Température de conservation Quelle température de conservation pour les produits alimentaires ?
Respecter la chaîne du froid, c’est assurer le maintien constant des aliments réfrigérés ou surgelés à une température de conservation, positive ou négative selon le cas, conforme à la réglementation ou à leur étiquetage. Ce processus permet de conserver aux produits leurs qualités (hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques) et de les garder sains, du stade de la production jusqu’à la cuisine. Le froid limite, voire stoppe, la prolifération des microorganismes qui peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires.
Les exploitants du secteur alimentaire sont tenus de respecter les températures prescrites par la réglementation ou fixées sous leur responsabilité au niveau de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution.
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux articles de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant (JO 31/12/2009)
Règlement (CE) n°853/2004 fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (JO 25/06/2004)
Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant
Décret du 9 septembre 1964 portant application de l’article L. 214-1 du Code de la consommation pour les produits surgelé
Tableau 1: température de conservation en fonction du type d’aliment
(source: https://agriculture.gouv.fr/)
NATURE DES DENREES
TEMPÉRATURE DE CONSERVATION
Mollusques bivalves et produits de la pêche vivants
Maintien à une température n’affectant pas les caractéristiques de sécurité sanitaire des aliments et de viabilité
Œufs de poule
Maintien à une température constante évitant les phénomènes de condensation, et supérieure à +5°C
Plats cuisinés ou repas en liaison chaude
Température minimale : +63°C
NATURE DES DENREES
TEMPÉRATURE MAXIMALE DENRÉES RÉFRIGÉRÉES
TEMPÉRATURE MAXIMALE DENRÉES CONGELÉES
Glaces, crèmes glacées
– 18 °C
Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage)
+ 7 °C pour les carcasses entières et pièces de gros
+ 4 °C pour les morceaux de découpe
– 12 °C
Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage)
– 3 °C
– 12 °C
Viandes hachées , viandes séparées mécaniquement
+ 2 °C
– 18 °C
Préparations de viandes
+ 4 °C
– 18 °C
Viandes de volailles, de lagomorphes, de ratites et de petit gibier sauvage
+ 4 °C
– 12 °C
Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves
+ 4 °C
– 9 °C
Autres produits de la pêche (non vivants) et cuisses de grenouille réfrigérées non transformées
+2°C ou température de la glace fondante
– 18 °C
Ovoproduits à l’exception des produits UHT.
+4°C
– 12 °C
Lait cru (destiné à la consommation en l’état)
+4°C
Lait pasteurisé, fromages affinés
Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur
– 12 °C
Préparations culinaires élaborées à l’avance dans un commerce de détail
+ 3 °C
– 12 °C
Autres denrées alimentaires très périssables
+ 4 °C
– 12 °C
Autres denrées alimentaires périssables
+ 8 °C
– 12 °C
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